Estudio de la molienda
Recientemente, un colaborador me facilitó un molino de muelas planas con modo de molienda continua para atender pedidos de café molido de manera más eficiente. Una vez limpio y correctamente ajustado, llegó el momento de evaluar si el molino era adecuado para el uso que tenía previsto. Para mí, este paso es fundamental, ya que el tamaño de las partículas en el café molido influye enormemente en la extracción de compuestos solubles a la hora de preparar la bebida; una molienda más uniforme reduce la presencia de partículas excesivamente finas o gruesas, lo cual mejora la consistencia en la extracción y puede minimizar sabores indeseables como amargor o acidez desequilibrada.
Tomando como referencia el molino de muelas cónicas que uso en producción, algo lento pero nuevo y bien calibrado, procedí a comparar las distribuciones de tamaños de grano obtenidas mediante ambos molinos. Por sencillez, limitaré el alcance de este artículo al ajuste óptimo de cada molino alrededor de 300 micras, adecuado por ejemplo para espresso. Identificaremos cada molino con una combinación de letras y números para mantener las marcas comerciales en el anonimato. Así pues, llamaremos a mi molino de producción KA58 y al molino objeto de estudio en su ajuste más similar AS08.
Se analizaron muestras del mismo café de especialidad de tueste medio (City). La molienda KA58 produjo partículas con un diámetro medio de 313 ± 81 µm, mientras que la molienda AS08 generó partículas con un diámetro medio de 307 ± 89 µm. Ambos conjuntos de datos se ajustaron bien a la distribución normal (Gaussiana), aunque la de referencia mostró una distribución ligeramente más esbelta (menor dispersión), lo que indica una molienda algo más uniforme. Se discuten las implicaciones de estas diferencias para la calidad sensorial del café y la eficiencia de extracción.
Materiales y Métodos
Café y molienda
Se utilizó café Arábica de especialidad de las variedades Caturra y Catuai, de Costa Rica, con un perfil de tueste City. Se emplearon dos molinos comerciales calibrados para un punto de molienda adecuado para espresso:
Molino KA58 (muelas cónicas): Muelas cónicas de acero inoxidable, 40 mm de diámetro.
Molino AS08 (muelas planas): Muelas planas de acero inoxidable, 58 mm de diámetro.
Con cada molino se molieron 25 g del mismo café descrito arriba. Se descartaron los primeros 10 g para evitar contaminación cruzada. Del resto, se utilizó solamente una pequeña muestra extraída con una espátula de laboratorio.
Análisis de tamaño de partículas
Para el análisis se utilizó el programa informático desarrollado por el astrofísico y apasionado del café Jonathan Gagné y la metodología recomendada en su blog.
Cada análisis fue replicado cinco veces por muestra, utilizando diferentes áreas de las fotografías obtenidas de cada perfil. Se registraron el diámetro medio (D[4,3]) y la desviación estándar.
Resultados
| Molino | Diámetro medio (µm) | Desviación estándar (µm) |
|---|---|---|
| KA58 | 313 | 81 |
| AS08 | 307 | 89 |
Ambas distribuciones fueron aproximadamente normales (ver Fig. 1), con coeficientes de asimetría cercanos a cero (0.05 para KA58, 0.08 para AS08).
Figura 1: Histogramas de los tamaños de partículas analizados para ambas moliendas.
La dispersión mayor en AS08 sugiere una molienda algo menos uniforme, lo que se refleja visualmente en la mayor anchura de la curva de distribución (Fig. 2).
Figura 2: Curvas Gaussianas teóricas de ambas distribuciones de tamaños de las partículas de café.
Conclusión
Para un ajuste de molienda con promedios de tamaño de partícula similares (313 µm vs 307 µm), la diferencia en las desviaciones estándar (81 µm vs 89 µm) indica que el molino de referencia produce una molienda ligeramente más uniforme que el molino objeto de estudio. La diferencia es pequeña y es solo detectable mediante varias repeticiones de las medidas [...], puesto que queda dentro del rango de incertidumbre atribuible al ajuste de la distribución Gaussiana.
Estudios previos han vinculado la dispersión del molido con diferencias sensoriales percibidas en taza. No se esperan diferencias detectables entre ambas moliendas, si bien el resultado teórico indica que KA58 produce una extracción más controlada y por ello es el molino preferido para los pedidos de café molido para espresso.