Costa Rica lleva décadas siendo un nombre de referencia en el mundo del café de especialidad. Sus suelos volcánicos, la altitud de sus montañas y una larga tradición cafetera han creado las condiciones perfectas para producir tazas limpias, dulces y muy equilibradas. Pero si hay un factor que ha cambiado por completo la calidad del café costarricense en las últimas dos décadas, ese es el modelo del microbeneficio.
El modelo del microbeneficio
Tradicionalmente, los pequeños productores de café vendían su cosecha en cereza a grandes beneficios centralizados, que mezclaban el grano de decenas de fincas distintas antes de procesarlo. Esto diluía el carácter individual de cada finca y dejaba poco margen para la experimentación.
El microbeneficio invierte esa lógica: es una instalación de procesado a pequeña escala, propiedad de una sola finca o familia, donde el productor controla cada etapa —despulpado, fermentación, secado— de principio a fin. El resultado son lotes trazables, con personalidad propia, y la libertad de experimentar con procesos como el honey o el anaeróbico para conseguir perfiles de sabor mucho más complejos.
Este modelo transformó Costa Rica en uno de los países más innovadores del mundo en procesos de café, y convirtió a sus productores en auténticos artesanos del sabor.
Tarrazú y Los Santos, epicentro de la calidad
Dentro de Costa Rica, la región de Los Santos, y en particular la zona de Tarrazú, se ha ganado un lugar propio en el mapa del café de especialidad. Sus altitudes elevadas, que en muchas fincas superan los 1.600-1.800 metros, junto con un microclima fresco y suelos ricos en minerales volcánicos, dan lugar a cafés de acidez brillante y dulzor natural muy marcado. No es casualidad que muchos de los microbeneficios más reconocidos del país, incluido Juanachute, se encuentren precisamente aquí.
Juanachute: el legado de la familia Castro
Uno de los microbeneficios más admirados de Costa Rica es Juanachute, dirigido por Luis Anastasio Castro, conocido en la industria como "Tacho". Tacho fue uno de los pioneros del modelo de microbeneficio en el país, y su finca, situada en Los Santos, Tarrazú, se ha convertido en referencia por su dedicación a la experimentación continua en los procesos de fermentación y secado.
El nombre del proyecto es, en realidad, un homenaje: Juanachute está dedicado a su abuela Juana, a quien todos apodaban cariñosamente "Chute". Ese vínculo familiar se nota en la forma de trabajar la finca, donde cada lote se cuida con el mismo esmero, desde la selección de las cerezas hasta el secado final en camas elevadas.
Tacho y su familia trabajan principalmente con las variedades Caturra y Catuaí, y han llevado el procesado a niveles muy detallados: desde lavados clásicos que dan tazas limpias y equilibradas, hasta honey y anaeróbicos de perfil mucho más intenso y arriesgado. Esa combinación de tradición familiar y espíritu experimental es lo que ha convertido a Juanachute en sinónimo de calidad dentro del café costarricense.
Cómo se traduce todo esto en la taza
La diversidad de procesos en Juanachute se refleja directamente en el vaso. Los lotes lavados suelen mostrar un perfil limpio y equilibrado, con notas de ciruela amarilla, macadamia y un final acaramelado muy característico de la región. En cambio, los procesos honey y anaeróbico llevan la experiencia a otro nivel: frutas maduras, un toque especiado de canela, y en los anaeróbicos más avanzados, notas boceadas y de chocolate oscuro que sorprenden por su intensidad y complejidad.
Es precisamente esta variedad de perfiles, dentro de un mismo origen y una misma familia productora, lo que hace de Costa Rica —y de Juanachute en particular— un caso de estudio fascinante sobre lo que la dedicación artesanal puede lograr en una taza de café.
Nuestro compromiso con estos productores
En Orígenes seleccionamos con cuidado los lotes que llegan a nuestro tostadero, priorizando siempre proyectos como Juanachute, donde el productor controla todo el proceso y cada lote cuenta una historia propia. Trabajar con microbeneficios como este no es solo una cuestión de calidad en taza: es también una forma de apoyar directamente a las familias que, generación tras generación, siguen apostando por hacer del café algo más que una simple bebida.
0 comentarios